MIẾNG NGON NHỚ LÂU – 1

(Đòn đau nhớ đời - Tục ngữ)

Tạp bút

CHÁO TIM, GAN, BỒ DỤC

Hơn 20 năm rong ruổi, lăn lộn với nhiều nghề, tích cóp được chút vốn, bạn tôi quyết định dừng chân: Mở nhà hàng ăn uống món ’’Thuần Việt’’ - món dân dã cổ truyền của Hà Nội 36 phố phưòng - ngay tại thủ đô nưóc Đức văn minh – phát triển vào loại nhất châu Âu.

Trước khi triển khai công việc, anh mời tới góp ý cho dự án , mời đóng góp cổ phần rồi ’’thưởng thức, nếm thử dăm ba món cổ truyền cùng với món ‘’hiện đại - mới toanh’’ - cập nhật chọn lọc từ chương trình dậy nấu ăn của truyền hình .

Vốn là chỗ thân quen, tôi nhận lời, tức tốc tới ngay.

Sau khi nghe anh trình bầy tóm tắt ý định... Tuy dự án có sức thuyết phục, tôi vẫn thấy gợn lên thắc mắc: Mức thu nhập của dân Đức đang giảm, thấp hơn so với mấy năm trước, sức mua kém, đã có hàng trăm cửa hàng ăn uống lớn, bé của ngưòi Việt ở thành phố, mở tiếp - liệu sẽ ra sao?

- Không sao - Bạn tỏ vẻ quyết tâm, tự tin - Chấp nhận cạnh tranh bằng những ’’độc chiêu’’, bằng sự đổi mới: Giới thiệu những món ăn Thuần Việt cổ truyền để tự khẳng định thương hiệu.

Tôi chưa kịp lên tiếng, bạn ngừng lại, tợp hớp ‘’cuốc lủi’’, tiếp: Khách ăn Đức đã chán các món có thực đơn cũ mèm, lai tạp, khi thấy có thực đơn mới - tuy đối với người Việt lại qúa cũ nên muốn thay đổi khẩu vị ‘’Mới người – Cũ ta’’. Mình sẽ cho cửa hàng - dự định mang tên Hoa Nhài - mở cửa trái ngược với thời gian của các của hàng ăn uống thông thường: Hoạt động từ 8 giờ tối đến 4 giờ sáng, phục vụ những khách có nhu cầu ăn đêm.

Tôi tiếp tục ’’phản biện’’: Món ăn có thể yên tâm, sẽ thu hút khách nhất là khi thành phố có tới hàng mấy chục nghìn cư dân Việt sinh sống. Biết nơi có bán món ăn cổ truyền, họ sẽ tìm đến. Phục vụ đủ số này là’’oải’’ rồi !

Nhưng - các món ngon của ta thường chế biến từ nguyên liệu dễ phân hủy (lòng lợn…) hoặc ăn tái, ăn sống (gỏi) trong khi vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm của Đức rất khắt khe.

Còn phục vụ cho người ăn đêm xem ra khó thực hiện. Luật của Đức: Cửa hàng ăn uống chỉ được phép mở đến 23 giờ 30. Các vấn đề này sẽ giải quyết ra sao?

Bạn giải thích: Vệ sinh thực phẩm phải tuyệt đối tuân thủ theo quy định. Phải ‘’hi sinh’’ những món ngon, truyền thống… nhưng khó thực hiện ở Đức. Về mở cửa ban đêm, tôi đã tìm được một căn nhà hầm nằm trên một phố sầm uất, gần ga xe lửa, ga tầu điện ngầm đầu mối giao thông công cộng, đông người đi lại. Có thể bố trí được nhiều buồng với nhiều chức năng. Tuy tiền thuê rẻ, nhưng đầu tư cho sửa sang, cấu trúc lại - khá tốn. Không sao, cốt là đáp ứng được nhu cầu xử dụng.

Vấn đề chính yếu: Muốn có khách ăn, trước hết phải quảng bá, giới thiệu món ăn ‘’có một không hai’’ ở thành phố và cả trên toàn nước Đức. Việc này phải nhờ anh - bạn hướng vào tôi nhấn mạnh - quản lí, điều hành cho trang Web, tiến hành in ấn Card Menu mang đến tận các thùng thư của từng nhà trên phố để khách ăn đọc được sẽ tới ăn thử. Chỉ cần họ đến 1 lần là tôi sẽ chinh phục đưọc dù là người khó tính...

Tôi bị dự án của bạn ‘’thu phục’’ nên đồng ý góp vốn, bắt tay cbhuẩn bị.

Hai ngày sau, dự án bắt đầu triển khai…

2 tháng sau nữa, quán Hoa Nhài chính thức đi vào hoạt động.

Buổi khai trương, vì có việc đột xuất phải đi xa không được dự, 1 tháng sau trở về, tôi quyết định ra xem Hoa Nhài ’’nở về đêm, hương sắc - thế nào‘’?

Hôm nay thứ 6, quán động nghịt người ăn uống, sàn khiêu vũ trong khí thế - ’’Xả láng’’ nhạc điện tử chói tai, các cặp ra nhẩy hăng say.

- ‘’Một tháng sau khai trương mà lượng khách thế này là sống rồi’’ - tôi nhủ thầm và vui với kết qủa của bạn mình!

Chọn một chổ khuất trong góc nhà, ngồi ngắm, chờ tiếp viên tới. Thấy 10 nhân viên phục vụ - 5 nam. 5 nữ - tíu tít chạy luôn chân… chờ một lúc nữa vẫn chưa thấy ai tiếp, đành đứng dậy định ra về tự hẹn hôm khác sẽ trở lại. Vừa lúc, một cậu trai ăn bận đồng phục bồi bàn, tiến đến vui vẻ, hỏi: Thưa, chú cần gì cháu xin phục vụ. Cháu biết chú đến nhưng đang dở với món khách đặt bàn, mong chú thông cảm.

- Không sao. Tôi hiểu. Nếu cậu bận cứ đi phục vụ khách. Hôm khác tôi trở lại.

- Thưa chú không được. Ông chủ đã dặn tất cả nhân viên phục vụ: Chú đến, bất cứ lúc nào cũng phải phục vụ ngay, nhanh nhất và không được tính tiền, lấy rượu cuốc lủi của riêng ông chủ để tiếp chú.

- Thế à? Nhờ câu chuyển lời cám ơn của tôi tới ông ấy. Cậu thử giới thiệu các món đặc trưng ‘’Thuần Việt’’ của các vị xem sao. Tôi ’’rao’’ trên mạng mà chưa thực mục sở thi - nếm thử.

- Thưa chú, có tất cả 3 nhóm món ăn. Nhóm thứ nhất chế biến nền tảng là Gạo, gồm: Phở, Cháo, bánh Cuốn, Bún chả, mổi loại có từ 2 đến 5 món. Nhóm thứ 2 - Cậu ta đang định thao thao giới thiệu, tôi ngắt lời ngay: Thôi, lần khác trước khi nếm thử hãy nói tiếp. Còn bây giờ, cho bát cháo Tim, Gan, Bồ dục. Trong khi chờ, cho tôi li cuốc lủi nếm thử xem sao.

Chàng trai lịch sự cúi đầ đáp vâng rồi đi ngay.

Vài phút sau cậu bưng tới li rượu cỡ 50 mililít, mầu trắng trong, đang sủi tăm cùng đĩa lạc rang. Tôi nhấp môi: Qủa thật đây mới chính là cuốc lủi mà hơn 20 năm trước đã từng uống: Thơm sực mùi rượu gạo nếp, khi đi vào cổ họng chỉ hơi nóng nhưng không cảm thấy sốc, rát cổ, rồi khi vào tới dạ dầy, thì mạch máu chạy rần rật, tâm trạng phấn khích hẳn lên. Tôi cứ nhấp môi… nhấp môi… thoáng cái - chừng dăm bẩy phút - li đã vơi đi một nửa.

Cũng vừa lúc bát cháo tim, gan, bồ dục đã được đặt lên bàn. Chưa xúc ăn mùi cải cúc, tía tô, hạt tiêu và mùi chín thơm của gan, bồ dục, tim - các bộ phận đặc biệt của cỗ lòng lợn - đã nức hương. Trên mặt cháo bốc khói. Sờ tay vào thành bát - nóng ran. Dùng thìa đảo cháo từ trên xuống dưới, xúc miếng gan đưa vào miệng nhai: Gan mềm, nước ngọt đậm từ míêng gan tứa ra, xúc tiếp miếng bồ dục rồi cải cúc, nhai thấy thơm dòn… Tim, Gan, Bồ dục nấu cháo mới có được hương vị nguyên chất vì những miềng sắt ra đã được hấp chín trong lớp vỏ bọc của bột gạo nhiệt lượng cao (1), không mất nước, không qúa chín thành dai…

Đang tập trung tận hưởng, cảm nhận hương vị của bát cháo, bỗng tiếng ông bạn vang lên: Xin lỗi. Mình đang bận chút việc, các em thông báo nhưng chưa ra tiếp ông! Thế nào, bát này chất lượng đã bằng cháo của bà béo ở phố Trân Nhân Tông chưa?

Bạn nhắc lại kỉ niệm: Hơn hai mươi năm trước, khi còn ở Hà nội hai chúng tôi có thói quen : Sau khi lĩnh lương tháng, thường rủ nhau đi ăn đêm ở cửa hàng cháo tim gan, bồ dục của bà hàng người to béo mà khách ăn thường gọi tắt: Quán bà béo ở đầu phố Trần Nhân Tông!

Bây giờ lại đưọc ăn, tôi không còn có điểm chuẩn để so sánh vì hai bát cháo cách xa nhau gần 25 năm - đều có nguyên liệu như nhau, được chế biến theo cùng một quy trình. Nhưng hơn 25 năm trước mặt bằng kinh tế của đất nước còn kém, toàn dân đói, chỉ khi có tiền mới được ăn nên thấy ngon, mức độ ngon dường như cao hơn.

Còn bây giờ, ở đây - cuộc sống dư giả, muốn ăn lúc nào cũng được, tiếc, lại không có ai bán. Tuy nhiên, có sự khác nhau dễ nhận ra: Gạo nấu cháo bây giờ là của Thái Lan, mùi cháo thơm hơn hẳn! Nước cháo cũng ngọt đậm đà hơn có lẽ do nưóc sườn lợn, gà gìa nguyên chất mà ở bên này các nguyên liệu đó rất rẻ, không cần dùng qúa liều bột ngọt để chiêu dụ khẩu vị của người ăn…

Thấy tôi vẫn chưa trả lời, bạn nhắc lại: Cháo đạt yêu cầu chứ?

- Tuyệt vời - tôi nói nhanh trước khi đưa thìa khác lên miệng.

- Như vậy tôi yên tâm rồi.

- Thế còn những món dân dã - đặc sản khác - ông có bán không?

- Trong số hàng mấy chục loại, tôi chỉ chọn mỗi loại vài món chứ sức đâu mà giăng ra. Vả lại cũng không nên đưa ra nhiều món sẽ loãng. Mặt khác, có muốn cũng không làm được vì quy định vệ sinh thực phẩm của nước sở tại ràng buộc. 5 loại cháo chỉ chọn nấu 2. 5 loại phở cũng chỉ bán phở chín, phở tái, xào mềm. Bánh cuốn chỉ làm 2 loại nhân thịt, chay. Bún cũng vậy, chỉ làm bún chả Nem (chả giò), xáo măng… tóm lại tôi thực hiện triệt để nguyên tắc: Qúy hồ tinh bất qúy hồ đa…

- Đúng là phương châm làm ăn của giới thương gia trong thời cạnh tranh gay gắt! Làm sao ông có được ’’vốn - các món’’ - này?

- Tôi phải về bên nhà học tại những lò nấu ăn có đẳng cấp trước khi triển khai công việc. Thời này nhất định phải chuyên nghiệp. Sản phẩm làm ra phải đạt chất lượng cao nhất. Phải khai thác tối đa thị hiếu của khách hàng. Không gì bằng món ăn đậm đà chất dân tộc. Món ngon đích thực của tôi sẽ đáp ứng được sở thích của họ. Ngừng lại chút ít, bạn nhìn vào mắt tôi hơi hạ giọng, tiếp: Biết ông rất sành ăn, muốn nhờ ông nếm thử lần lượt gần 20 món rồi phát biểu, góp ý. Tôi biết dù thế nào, cũng phải có điều chỉnh để hợp khẩu vị của dân Đức - thí dụ độ cay, độ chua, nước mắm - chẳng hạn. Tôi tin cậy trình độ thẩm định của ông lắm. Xin tặng ông danh hiệu ‘’Cái lưỡi vàng’’ của giới Ẩm thực Việt ở thành phố này!

- Ông ca tụng tôi hơi qúa. Dù vậy vẫn khoái. Có điều, chỉ phong danh hiệu ‘’suông’’ chưa đủ. Ông hãy hào phóng hơn: Phải có phong ‘’bao’’ - vật chất - đi kèm mới tăng gía trị của sự suy tôn lên!

Sợ Bạn hiểu lầm, tôi tiếp ngay: Với tôi, không cần phải phong bao như người đời vẫn lam... Tôi chỉ xin ông hướng dẫn quy trình nấu cháo để khi thèm ăn, tự làm, không phải đến đây quấy rầy.

- Riêng ông thì ôkê.

- Tại sao lại ‘’Riêng’’ – tôi nhấn mạnh...

- Đây là bí quyết nhà nghề, dân buôn phải giữ kín cần câu cơm - bạn nheo mắt nhìn tôi rồi cười phá lên đoạn nhấp li rượu cậu phục vụ mang đến, gật gù, tiếp: Gọi là cháo nên nguyên liệu, quy trình chế bién cháo rất quan trọng. Trước hết cho gạo tẻ, thơm - vào nồi nấu thành cơm nhão. Gạo đã chín, xúc ra nồi khác, dùng muôi đánh cho nát, cọ rửa sạch nồi kia cho hết khê, cháy, đổ nước đun sôi, cho tiếp cơm nhuyễn, tiếp tục quấy đều cho sôi thành loại bột sền sệt.

- Ninh sườn lợn, gà gìa - lấy nước đủ dùng cho số cháo bán trong ngày. Tim, gan, bồ dục phải tươi (tốt nhất lấy từ lợn giết trong ngày), bô dục bổ tư, bỏ phần lõi, đem ướp gia vị, từng thứ, để riêng. Khi khách mua, gia công tiếp:

- Cho vào đáy bát đựng cháo rau cải cúc – ông nên nhớ nhất thiết phải là cải cúc - tía tô, (nếu muốn ăn cùng lòng đỏ trứng gà thì đập vỏ cho vào bát).

- Tăng Gas cho lửa cháy to, lấy soong quấy bột trẻ con tùy theo to nhỏ cho 1 hay nhiều người ăn, (không qúa 4 người mỗi lần nấu). Múc nước xuơng đun cho sôi, cho cháo vào trộn lẫn, quấy đến khi sôi sục, cho tim gan, bồ dục vào, quấy chừng nửa phút, đổ vào bát, rắc hạt tiêu lên trên (nếu thích ăn cho thêm mùi ta, mùi tầu, húng bạc hà) và thế là ông đã có bát cháo đúng như bát ông vừa ăn…

Còn đang định nói về cách nấu cháo gà, cháo sừơn, một nhân viên báo cáo có nhóm nhạc Đồng Quê đến bàn việc tổ chức cho sàn nhẩy vào tối mai thứ 7, Bạn xin lỗi hối hả đi ngay.

Còn lại một mình tôi vừa nhâm nhi, vừa suy nghĩ: Trong khi một số người mở nhà hàng ăn uống, sợ thất bại - đã mượn chiêu bài China Resstaurant làm chỗ dựa. Nhưng rồi vẫn phải bán đổ bán tháo cửa hàng, chịu lỗ vì không có khách ăn. Nguyên nhân chính: Đầu bếp không chuyên nghiệp, nấu không ngon, món không ra Tầu, chẳng ra Ta chẳng có hương vị đặc trưng. Cho dù món ngon đến đâu, nếu ăn mãi cũng sẽ chán. Có món mới trong thực đơn, khách hàng vẫn cứ muốn ăn thử. Món ăn mang thương hiệi rởm, chủ nhà hàng thất bại là chắc chắn. Bạn tôi đã suy nghĩ mãi về vấn đề này trước khi đưa ra mô hình: Chọn món ăn truyền thống dân tộc - thuần Việt để kinh doanh. Đối với dân ta là cũ, nhưng đối với khách Đức lại chính là món mới về mọi phương diên: Tên gọi, nguyên liệu chế biến, quy trình gia công, gia vị để cuối cùng tạo hương vị đặc sắc của món ăn mà họ chưa từng biết đến…

Hình thức, cấu trúc của cửa hàng, mục tiêu, nội dung phục vụ cùng sản phẩm tung ra, kết qủa cuối cùng là món ngon, lạ miệng, gía cả phải chăng - đã chinh phục được khách hàng khó tính!

Điều cơ bản đáp ứng được sở thích của họ: Muốn thưởng thức món ăn thuần khiết, cổ truyền của những sắc dân đang hiện diện trên nước Đức - mà không tốn tiền đi du lịch đến tận quốc gia kia. Vì vậy qúan Hoa Nhài của bạn mở ra, khách hàng đọc Card Menu, xem quảng cáo trên mạng… tìm đến ăn thử, thấy đúng cho nên qúan đã đứng vững, phát triển, cho dù sinh sau đẻ muộn…

Thời đại này, các doanh nghiệp tồn tại trên sự cạnh tranh gay gắt. Không có bản lĩnh, cái đầu không phát huy hết tác dụng của bộ não, cứ lười nhác dựa dẫm, cóp nhặt của người rồi làm ăn theo kiểu chụp giật - sẽ không thể tồn tại được .

Quán ăn mang tên Hoa Nhài của bạn tôi là một minh chứng xác thực!

Berlin 5.4 . 2008

Lê Xuân Quang

Ghi chú:

(1) - Nước tinh khiết sôi nhiệt độ 100 độ C. Nước có tạp chất, đặc biệt là cháo, khi sôi nhiệt độ tăng hơn. Bởi vậy những người bị bỏng cháo rất nguy hiểm, da chổ bị bỏng sẽ lột hết…

Kì tới: 2 - Rượu Cuốc Lủi

Tác giả gửi cho NTT blog