(Đòn Đău Nhớ Đời - Tục ngữ)
Món Nướng : Cá , Lợn sữa…
Lê Xuân Quang
Tết đến, dân ta ngoài tổ chức lễ hội linh đình, thường làm các món ăn cúng gia tinh rồi hưởng thụ. Các món ăn dân giã của ta không thể viết, nói tóm tắt trong dăm ba trăm trang sách. Bởi, mỗi nơi trên đất Việt đều có những đặc sản riêng. Lấy Hà nội - đất nghìn năm văn vật, nơi tập trung những tinh hoa của đất Việt làm thí dụ: Thứ nào ngon nhất của các địa phương đều được mang đến quảng bá, giới thiệu . Chỉ kể vài món điển hình: Chả cá phố Lã vọng (làm bằng cá Lăng), Phở - Nam Định, Canh bánh đa (Hải phòng), Bún thang, bánh đậu xanh (Hải Dưong). Bánh gai : Ninh Giang (Hưng Yên), Đò quan (Nam Định)… ’’Húng Láng – Tương Bần - Nước mắm Vạn Vân – Cá rô đầm sét’’ vân vân và v.v...
Hoa qủa thì có: Chuối Ngự Hà Nam (tiến vua), nhãn Lồng (Hưng Yên) , vải Thiều (Hải Dương), mận Mẫu Sơn, hồng Hạc Trì, bưởi Đoan Hùng, chè móc câu Thái Nguyên… sau 1975 có các đặc sản phưong Nam : Xoài cát, Sầu riêng, măng cụt, bưởi Năm roi, Thanh long và còn rất nhiều thứ khác nữa...
Tôi là người Nam Định - một địa phương không chỉ sản sinh ra những danh nhân văn hóa, khoa bảng, vua quan (từ cổ chí kim…) mà còn có nhiều đặc sản và các món ngon, qúy hiếm, lừng danh cả nước. Hồi mới thống nhất, năm 1978 – tôi vào Sài gòn, đi trên đường phố luôn bắt gặp 2 bảng hiệu: ’’Thịt cầy 7 món’’, ’’Phở Bắc’’ – 2 món này có xuất xứ từ Nam Định. Thế nhưng nếu kể ra còn nhiều món khác (tôi đã và sẽ kể dần). Bài viết này xin giới thiệu một đặc sản độc đáo dùng trong dịp tết: Cá và lợn sữa nướng!
Ngay từ thời xã hội loài người còn hoang sơ - mọi dân tộc trên hành tinh đều biết dùng lửa nướng chín thức ăn . Cách nướng nguyên thủy - còn truyền đến bây giờ, là: Đốt đống lửa, xâu vật cần nướng (gà, thỏ, lợn…) vào cây que (gỗ, sắt) rồi hơ trên ngọn lửa, xoay đi lại cho chín đều, hoặc cho trực tiếp vào đống than hồng… Thịt, vật nướng ăn rất thơm, ngon.
Dân Nam Định có cách nướng hơi khác (trừ thui chó). Họ làm sạch con vật, ướp muối và gia vị, lấy lá chuối xanh, tươi - rải xuống đất, đặt con vật cần nướng lên trên, lấy nồi đất (hoặc nồi gang) úp kín, đổ trấu (vỏ của hạt thóc sau khi xay, sàng – thải ra) - trùm lên rồi đốt lửa. Trấu chắy âm ỉ, sau dăm ba giờ (tùy theo vật nướng), tắt lửa, bới tro, con vật nướng chín trong hơi nóng, ảm mùi thơm của trấu cháy. Cách nướng này, dân Nam Định gọi là ’’ủ đống rấm’’!
Thịt nướng kiểu ủ đống rấm ngon vô cùng. Ngon không thể miêu tả bằng lời, chỉ có thể tóm tát: Thơm mùi thịt ướp hương vị không bị mất hơi, được mùi thơm của trấu chắy thẩm thấu, ảm vào - tạo cho người ăn cảm giác: Nuốt vào đến đâu, thấy ngon, khoái khẩu, biết mùi vị thịt nướng - đến đó!
Tôi nhớ lại những lần gần tết – vào ngày 20 - 21 tháng chạp - trước ngày 23 ông táo lên chầu trời. Bố thuê người tát ao nhà, với thỏa thuận: Những con cá chép từ 2 kílô trở lên, người tát thuê không được chia, còn lại tất cả cá tôm chia đôi mỗi bên một nửa. Trong số những con cá chép to nhất, bố để nguyên con, đem nướng chín cúng ông táo (…). Cách nướng như đã nói ở trên.
Con cá chép nướng xong, đặt lên đĩa.
Chúng tôi vây quanh bố trầm trồ sít xoa… đứa nào cũng nuốt nước bọt ’’ừng ực’’ bởi mùi thơm của cá bộc lên ngào ngạt. Cũng may, bố nhớ đến lũ trẻ nên đặt cạnh con chép to là vài con chép con bọc thêm lá chuối (chống cháy). Chúng tôi hău hắu nhìn. Bố cười bảo: Các con không được ’’hỗn’’, để bố cúng ông Táo, thắp hương chắy tàn, xong - mới được ăn . Dù thèm ’’rỏ rãi’’, chúng tôi đành tiu nghỉu lảng ra sân đốt pháo.
Lúc dọn cơm, cả 3 anh em được mẹ gắp chia cho miếng lườn toàn thịt nạc (chỗ ngon nhất) đầu, bụng bố mẹ ăn. Cho đến bây giờ tôi vẫn còn nhớ con cá chép nướng 2 kí lô kia: Vẩy, vây, đuôi vẫn còn nguyên nhưng gắp đưa lên miệng, nhai dòn tan. Thịt của cá không nhão mà hơi dai, phải nhai kĩ, càng nhai chất ngọt, bùi của thịt cá tứa ra rồi nuốt mới thật đã - Chao! Tuyệt vời…
Sau này có dịp đi tứ xứ, tôi đã từng ăn đủ thứ cá đưọc các đầu bếp Việt, Tầu, Đức, Nga, Tiệp - chế biến thành món ăn. Tuy mỗi món cá do những đầu bếp tài ba chế biến, có hương vị đặc sắc riêng, nhưng không thể có món cá nào ngon bằng con chép nưóng theo kiểu ủ đống rấm - của miền quê Nam Định mà tôi đã từng được ăn!
Cũng cách nướng như vậy, chúng tôi còn được ăn lợn sữa (cả lợn bao tử). Món nướng này trở thành kỉ niệm sâu sắc thời thơ ấu, đã theo tôi trong suốt cuộc đời: Năm 1956 – 1957, dân quê tôi gặp trận đói. Trận đói này không khủng khiếp như trận đói năm 1945. Bây giờ, tuy cũng đói nhưng vẫn còn cái ăn để cầm cự cho đến mùa gặt. Dân làng đều phải ăn cháo cám và những thứ có thể ăn độn được... Nhà tôi ăn 1 bữa cháo cám, còn bưa kia độn ngô khoai sắn. Vừa ra khỏi cuộc chiến tranh chống Pháp, lại quây quần đêm ngày ’’mải mê’’ đấu tố nhau làm trễ nải việc đồng áng... Nhưng tôi nhớ rõ: Mùa đông năm 1956 - 1957 rất rét, trâu chết la liệt, điều đó đã góp phần làm lúa thất thu và nạn đói đã xẩy ra…
Người ăn cả cám của lợn nên nhà có con lợn nái (lợn nuôi để đẻ con) cám còn lại chỉ đủ cho nó cầm hơi. Tuy vậy con lợn vẫn sinh được 10 con. Bố mẹ nhìn lũ lợn con mới sinh còn đỏ hỏn, chưa mở mắt - trầm ngâm… chợt bố bảo mẹ: Không có cách nào nuôi chúng được. Có lẽ… có lẽ - bố ngập ngừng mãi mới thốt lên lời - giết thịt chúng thôi!
Mẹ hốt hoảng: Đừng, như thế tội nghiệp lắm!
- Nhưng nếu không, lũ con chúng vẫn sẽ chết, lúc đó vât đi hết, chi bằng giết thịt, con minh còn được mấy bữa ăn tươi.
Mẹ thương cảm mắt rớm lệ...
Bố biết ý giải thích: Theo nhà Phật, không được sát sinh. Giết lũ lợn còn đỏ hỏn lại càng không nên !
Đạo công gíao lại có cách lí giải : Thứ nào có trên mặt đất chính là Chúa Trời ban cho người ăn để sống. Trời sinh ra nó để nuôi con người, như vậy Chúa Trời cho phép ăn thịt sinh vật khác nên không sợ mang tội...
- Nhưng - Mẹ vẫn ngần ngừ…
- Phật cũng còn dậy: Giết, ăn thịt súc vất là hóa kiếp để nó đi đầu thai chuyển kiếp, giúp cho chúng được làm một kiếp sinh linh mới khá hơn. Nói đến đây, bố ngừng lại, giọng nhỏ dần: Vả lại trong hoàn cảnh bất khả kháng như bây giờ, đành phải chịu thôi.
Lý luận của bố đã thuyết phục được mẹ.
Thế là bố vao chuồng lợn, tiến đến chô lợn mẹ đang nằm - lũ con vẩn đang ngậm vú. Bố nhặt từng con bỏ vào chiếc thúng… chúng cọ quậy mồm ọ ẹ… Lợn mẹ - dù mới sinh đang nằm - chồm dậy xông vào tấn công ’’kẻ’’ mang con nó đi... Sự chống trả chỉ vô ích, nó chỉ còn biết lùi sát chân tường mồm hộc… hộc.
10 con lợn sữa được bố tiến hành đem nướng như quy trình nướng cá… Mấy giờ sau, chúng tôi được thưỏng thức món nướng ngon tuyệt, tôi có thể nói: Chưa có món thịt nướng nào ngon bằng!
Món thịt lợn sữa vừa hết, chú Khanh – em ruột bố - lại gọi sang nhà làm thịt con lợn nái, đang chửa, vì đói đã chết đột ngột… Chúng tôi lại tiếp tục được ăn thịt lợn bao tử , nướng - nghĩa là lũ lợn con hãy còn nằm trong bụng mẹ chưa ra đời . Lúc đó tuy còn nhỏ nhưng khi cắn, nhai thịt nướng, tôi vẫn có cảm gíac gai… gai trong dạ. Cho đến bây giờ - đã hơn nủa thế kỉ qua, bố mẹ đã về với tổ tiên - tôi vẫn nhớ lại khuôn mặt mẹ rơi lệ và lợn mẹ vùng vẫy tuyệt vọng giữ con...
Sau trận đói năm 56 - 57, tôi không bao giờ còn được nhìn, nghe dân làng nói đến việc giết lợn sữa hay lợn bao tử. Bởi vì người nông dân không đói, không đến bước đường cùng – không bao giờ chịu giết lợn con. Chỉ đơn giản: Nuôi lợn con vài tháng sau bán, sẽ lãi nhiều hơn nếu giết từ lúc mới đẻ....
Tuy vậy vẫn bán tin bán nghi. Thời bao cấp, mỗi khi Hợp tác xã cho phép các đội sản xuất giết lợn chia nhau để ăn têt, tôi lại chú ý nghe, xem… Bởi vì ấn tượng bố đem nướng lũ lợn con (…) vẫn đọng lại trong trí tưởng. Mùi vị của thịt lợn sữa nướng - theo cách ủ đống rấm - đã hằn sâu trong tiềm thức, trong tâm can dù lúc đó hãy còn là đứa bé dăm mười tuổi. Dù thời gian đã trôi đi hơn nửa thế kỉ, ấn tượng đó trong tôi vẫn không phai mờ...
Cho đến nay, đã bước qua thế hệ ’’cổ lai hi’’ - mỗi khi nghĩ lại chuyện xưa… lời giải thích ’’đầy thuyết phục’’ của bố, hình ảnh mẹ… lại hiện ra rõ nét như cuốn phim quay chậm, tiếng nói của bố mẹ lại vang vọng trong tâm tưởng… nhất là hình ảnh lợn mẹ’’gào thét thất thanh’’, lao tới tấn công bố hòng giữ - bảo vê những đứa con, đỏ hỏn, mắt nhắm nghiền...
Chính lúc này lòng tôi lại trào dâng cảm giác nao nao… cổ tắc nghẹn…gai gai…
Berlin – 25 tháng chạp năm 2012
LXQ
(Rút trong tập Kí – Tạp bút: Đòn Đău Nhớ Đời)
Tác giả gửi cho NTT blog
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét