MIẾNG NGON NHỚ LÂU – 5

(Đòn Đau Nhớ Đời - Tục ngữ)

Lê Xuân Quang

Phở Gánh Nam Định!

Năm 1981, Việt Nam kí hiệp định Hợp tác lao động (HTLĐ) với 4 nước Liên xô - Đức - Tiệp khắc – Bulgaria. Sau đó hàng trăm nghìn người Việt lên đường đến nhóm các nước XHCN Đông Âu lập nghiệp. Hành trang mang theo, ngoài ý chí thay đổi cuộc đời, lòng háo hức muốn nhìn rõ thế giới bên ngoài, những kỉ niệm cá nhân... còn có các món ăn dân giã của nơi chôn rău cắt rốn mà sâu đậm nhất : Bát Phở . Khi đã an cư, mà cái chính - ‘’chán thịt’’, dân Việt bắt đầu nhớ, thèm Phở. Nhưng ở trời Tây, làm gì có quán phở, nguyên liệu làm Phở.

Nấu phở, cần có các nguyên liệu như bánh phở, thịt, xưong bò, gà... Riêng xương thịt ở đây rất rẻ, nhiều, nhưng gay go nhất không có bánh phở. ‘’Chuyện vặt’’ đó không làm chùn bước những người yêu ‘’ẩm thực thuần Việt’’. Họ mầy mò tráng, sản xuất bánh phở tại chỗ và thành công... Thế là các quán phở không chuyên (nấu ngay trong căn hộ, bán - vào những ngày cuối tuần) - ra đời, phục vụ kịp thời cho các đồng hương. Bát phở ngày càng được cải tiến, nhờ vậy, đến nay, Phở - đã trở thành món ăn đặc trưng của dân Việt ở các nước châu Âu .

Thế nhưng các thứ được goi là phở, thật ra chưa phai là phở đích thực cổ truyền...

Xin nói đôi điều về món ăn độc đáo này:

Lúc đó tôi mới chỉ khoảng 7 - 8 tuổi, nhà nằm trên mặt phố. Cứ đến 6 giờ tối, trên hè đường trước cửa, xuất hiện một bác tên là Dần, người Nam định, khoảng 50 tuổi - gánh phở đến, nhóm lửa, thắp ngọn đèn Măng sông cắt, chặt... chuẩn bị bán hàng. Khi mọi việc xong suôi, bác cất tiếng rao:

Phở...ơ... ơ... ớt!

Từ Phở - trầm thấp, đủ nghe, nhận biết.

Riêng âm’’...ơ... ớt’’ - kéo dài, cao dần, vút lên, ngừng đột ngột nghe như thôi thúc, mời (réo) gọi. Tiếng rao ngắn gọn nhưng kích thích, ’’bắt’’ khách hàng chú ý... tò mò... thôi thúc ’’thử xem’’... cuối cùng - móc hầu bao. Người lớn nghe đúng tín hiệu tìm đến. Lũ trẻ lao xao... Thằng em tôi mới 4 tuổi, đang ngồi trong lòng mẹ, tụt vội xuống lon ton chạy vào bếp cầm chiếc bát ô tô ấn vào tay mẹ, đòi mua...

Từ khoảng cách vài ba chục mét, mùi nước chan phở thơm lừng. ‘’Nước Giùng’’ được ninh từ xương bò, xương lợn. Ai cũng có thể mua được các thư này để nấu ninh, nhưng có đựơc nước Giùng mùi thơm đặc biệt của phở bò, phải có bí quyết riêng do pha một số vị thuốc bắc trộn với tỉ lệ nhất định... Đặc biệt phải có xá sùng khô - một loại giun biển - và khấu đuôi bò, cho vào, nước mới ngọt sắc, đậm vì cách đây hơn nửa thế kỉ, ỏ miền Bắc chưa có bột ngọt.

Trong khi chờ được ăn, quan sát kĩ chủ gánh mới thấy cách làm phở thật công phu: Trước tiên, bốc nắm bánh phở tráng băng gạo (dầy hơn bánh cuốn) đã sắt thành sợi, cho vào chiếc rọ đan bằng tre, trông như rọ đeo mõm chó - đem chần qua nước sôi được đựng trong một ống nhôm đường kính chừng 15 phân, đặt trong nồi ninh xương để luôn luôn sôi, nóng. Nhúng, chần - phải vớt ra đúng lúc, (không được để lâu, sợi sẽ chín qúa, mềm, nát) - vẩy cho hết nước, đổ vào bát. Bác Dần đặt tảng thịt bò đã luộc chín, nguội, ráo nước - lên thớt rồi cắt. Bạn đã đọc Nghệ thuật băm thịt gà trong phóng sự Việc Làng của cụ Ngô Tất Tố, hẳn được nghe, biết thế nào là ’’Tay nghề băm, xắt thịt’’ của chú Mõ làng khi xưa, dưới thời phong kiến - đạt đến trình độ ’’nghệ thuật’’!

Chú ’’Mõ Việt’’ thòi nay không hề thua chú ’’Mõ Tầu’’ - Thừa tướng Trần Bình của Hán Cao Tổ, thời Đông chu liệt quốc, cách nay hơn 2000 năm. Lúc thiếu thời, Trần Bình cũng từng là Mõ làng. Tài chặt thịt, chia phần cho cả làng, cũng đã đạt tới mức ’’siêu hạng’’, được chức sắc trong làng khen ngợi, sử gia Tư Mã Thiên đã chép thành liệt truyện (1).

Nhưng bác Dần đâu có kém ’’ngài’’ đại cao thủ Mõ - cổ, và chú Mõ kim lừng danh kia. Trái lại, còn có ’’phần hơn’’: Chỉ loáng cái con dao phay to bản dơ lên, ấn xuống bật ra những miếng thịt bò có độ mỏng bằng chiều dầy của 2 tờ giấy ghép lại, đem rải đều kín mặt chiếc bát ô tô bên dưới lót bánh phở rồi rắc hành hoa, hành cuống chẻ mỏng lên trên. Đoạn, múc nước Giùng trong vắt - chan, đều lượt lên trên ’’tờ’’ thịt. Người ăn thích chanh, tương ớt thì yêu cầu bác cho vào. Muốn thưởng thức nguyên vẹn hương vị phở bò chín thì cứ thế ăn.

Bát phở nóng bỏng, húp nước, gắp thịt nhai, vị thơm, ngọt của nước Giùng thấm, ngấu những lát thịt bò sắt mỏng, nuốt vào mới thấy thơm ngon làm sao! Hương vị bát phở gánh đã ăn sâu vào tâm trí tôi từ bé, theo tôi nhiều năm sau này...

Lớn lên, tôi lang bạt ra vùng Mỏ kiếm việc...

Nghỉ phép về thăm nhà - nhớ, thèm, cố ý tìm phở gánh bác Dần - mà không hề thấy. Nghe bố tôi nói, do gìa yếu, bệnh tật, bác Dần đã nghỉ bán rong, 3 người con không nối nghiệp của cha, cho là nghề ’’nhếch nhac’’ nên phở gánh của bác hình như đã thất truyền...

Một lần - vào đầu năm 1991, về thăm nhà, gặp ông Luân, đại tá về hưu ở cùng phố, rất sành ẩm thực. Tôi nhắc lại chuyện phở gánh của Hà Nội xưa, ông Luân cười, bảo: Tôi cũng thường ăn phở gánh đêm nên có ý nghĩ như cậu. Bây giờ biết có chỗ bán phở không kém ’’Phở Dần’’ của cậu - là mấy. Có muốn kiểm tra thử không?

Tôi háo hức đòi ông đưa đi ngay.

Hai bác chắu đạp xe qua đường Thanh Niên, lên dốc Yên phụ, đến chỗ ngã 3 tách giữa phố Yên Phụ và đê Yên Phụ - dưới gốc cây đa cổ thụ có một hàng phở. Mấy chiếc ghê băng đã kín chỗ, ông Luân kéo tôi ngồi xổm ngay bên cạnh bếp nấu, xung quanh vất đầy xương bò, ninh hết chất, thải ra chưa kịp đem vất - giải thích: Đây là hàng phở của ông Nguyên Sinh, chủ kinh doanh ngành ăn uống lừng danh Hà Nội thời kì trước 1954... Sau khi nghĩ hưu, có chính sách đổi mới, ông Nguyên Sinh mở quầy phở mang tên mình. Phở của ông ngon có tiếng nên hàng ngày từ 8 giờ sáng đến 6 giờ tối, người ăn đông nghịt, đến chậm không còn chỗ - cậu muốn ăn phải chấp nhận ’’ngồi xổm’’ – ông luân giải thích.

Thấy khách quen, đầu bếp làm nhanh cho 2 bát phở chín.

Hơn 20 năm sau, kể từ lúc rời xa Hà Nội - tôi lại được ăn bát phở hương vị gần giống phở Dần, gánh rong bán đêm trên đường phố. Tuy vậy, phở Nguyên Sinh cũng làm tôi tạm thỏa mãn so với phở gánh đêm - năm xưa...

Còn bây giờ, gần 30 năm sau, tại nước Đức - cách Hà nội gần hai chục nghìn cây số - tôi lại được thưởng thức bát phở đúng hương vị của Phở Dần. Không kìm được tò mò, hỏi chủ quán: Làm thế nào ông nấu được bát phở ngon, đúng là Phở gánh đêm cách đây hơn nửa thế kỉ?

Ông chủ Hoa Nhài nhìn tôi chăm chắm, rít hơi thuốc, ngửa cổ phả khói lên trần nhà, chậm rãi kể: Đây là một cơ duyên nên tôi mới học được cách nấu Phở ngon có tiếng của đất nghìn năm văn vật. Chuyện bắt đầu từ việc đi tìm học nghề nấu các món ăn dân tộc để chuẩn bị cho việc mở nhà hàng các món ăn đặc sản thuần Việt. Tôi nghĩ ngay người đầu tiên cần tham khảo ý kiến là ông Luân. Giờ ông đã ở tuổi tám mươi nhưng vẫn tráng kiện, hàng ngày vẫn đạp xe tới những quán phở nổi tiếng của đất Hà Thành ăn, nhâm nhi với rượu Cuốc lủi. Khi nghe ‘’anh bạn trẻ’’ trình bầy, ông vui, bảo: Hay lắm, tôi đã tìm được người đáp ứng yêu cầu của anh. Chủ hàng phở chính là con trai của bác Dần. Không kìm được niềm vui, tôi đòi ông đưa đến gặp hậu duệ của phở Dần ngay.

Chúng tôi đến một ngõ nhỏ nằm trên đường Khâm Thiên. Từ xa, nhìn thấy trước cửa ngôi nhà 4 tầng - xe máy đỗ ken dầy, lấn sang cả hè đưòng bên kia. Khi bước vào: 3 phòng liên tiếp cận kề, có diện tích 50, 30, 20 mét vuông - đã gần kín người ngồi. Vừa đưa thìa nước Giùng lên miệng húp, tôi thốt lên: Đúng đây rồi... cùng lúc một ông gìa cỡ trên 60 tuổi - chủ quán - tiến đến. Ông Luân gíơi thiệu ’’Anh bạn việt kiều ở Đức’’ với ông Mão, đoạn đề nghị cho tôi được gặp mặt để ’’trình bầy một dự án quan trọng’’. Chủ nhân ngần ngừ một chút rồi vui vẻ hẹn giờ gặp vào hôm sau...

Đúng hẹn, ông chủ đón, đưa khách lên gác hai, vào một phòng trang trí lịch sự, sang trọng. Sau thủ tục gặp mặt bằng ly rượu X.O chính hiệu ‘’con nai vàng’’ do tôi mang theo, rồi bầy tỏ nguyện vọng’’tầm sư học đạo’’... bác Luân góp vào nói giúp...

Ông Mão chăm chú nghe rồi từ tốn: Rất cám ơn anh đã coi trọng tay nghể của tôi. Qua giới thiệu của bác Luân, tôi đồng ý với đề nghị của anh. Còn thù lao ư – ông Mão ngần ngừ giây lát tiếp - vì thời gian huấn luyện cũng không lâu - xin tùy ý anh. Nếu ăn lên, làm ra trên xứ người, anh về cho tôi ‘’qùa’’ - cũng tốt. Hiện giờ ở Hà Nội, Phở của tôi đã có uy tín. Nếu được anh quảng bá ra thế giới bên ngoài, như vậy tôi đã thực hiện được ước nguyện của cha trước lúc lâm chung. Tin rằng trong cõi tâm linh, cha tôi sẽ rất hãnh diện!

- Nghe bác Luân nói, sau khi về hưu anh mới mở quán phở này, tại sao lại qúa chậm vậy - tôi nêu thắc mắc.

Ông Mão trầm ngâm như đang ôn lại qúa khứ... bằng chất giọng Hà Nội thuần khiết, ông đưa chúng tôi về miền qúa khứ xa xăm: Đúng là chậm, nhưng không thể nhanh hơn. Tốt nghiệp Đại học Sư phạm, tôi ‘’bị’’ đưa về dậy học ở một tỉnh vùng tây Bắc. Mọi chuyện diễn ra đúng quy luật của thời cuộc...Đột nhiên vào giữa năm (1986), nhận được điện khẩn, mẹ báo tin bố ốm rất nặng, ‘’con phải về gấp’’. Tôi thu xếp, vội vàng về ngay.

Bước vào nhà, mọi người trong họ mạc đã tụ tập đông đủ. Tôi tiến đến bên giường, cụ mở bừng mắt - đôi mắt sáng, long lanh ngấn nước - ra hiệu tôi ghé lại gần.

Tôi quàng tay ôm vực bố ngồi dậy. (Mọi người đứng xung quanh kinh ngạc: Bởi vì mấy hôm nay cụ chỉ nằm, không ăn uống, nhắm mắt thỉnh thoảng lại thở rốc). Cụ nắm lấy tay con trai (bàn tay lành lạnh khiến tôi rùng mình) - mồm mấp máy, phều phào... Tôi cúi xuống sát, sát hơn... tuy hơi thở yếu, âm thanh nhát gừng nhưng cố gắng chắp nối lại, vẫn nghe được lời người hấp hối:

Bố chờ con... về rồi... đi. Cuốn sổ ở dưới gối bố ghi lại công thức, quy cách nấu phở. Đây là nghề gia truyền do cụ tổ ở thành Nam truyền cho... Bây giờ bố trao lại cho con... hãy bảo quản gìn giữ. Đừng coi thường nghề này. Nhờ nó mà cụ, ông rồi đến bố nuôi được gia đình, các con, có ăn, có học. Con hãy thay bố tiếp tục duy trì đừng đẻ thất truyền...

Dường như muốn nói thêm nhưng sức đã cạn. Bỗng cụ nắm tay tôi - ghì chặt... Đột nhiên sức ghì lỏng dần... rồi buông rời. Cụ đã trút hơi thở cuối cùng trong vòng tay của con trai mình.

Lúc đó chỉ thương bố nhưng trong thâm tâm không hề tin có thể thực hiện lời cha. Bởi vì tôi vẫn còn đang bị ’’chiếc vòng kin cô’’ - ý thức tổ chức ký luật - của một gíao viên trong biên chế - xiết chặt. Tôi không thể tự rời bỏ công việc mà về, tiếp tục ’’bán cháo phổi’’ cho đến khi đủ tuổi về hưu.

35 năm lăn lộn nơi ’’rừng thiêng nước độc’’, ’’đưa khách sang sông’’, chẳng có gì đễ xà xẻo, tham ô, ngoài đồng lương ít ỏi cùng mớ kiến thức, mấy cuốn gíao trình tự soạn cho lớp chuyên toán của tỉnh. Có chăng chỉ hấp phụ được chướng khí của rừng núi Tây Bắc khiến thân hình gầy gò, chân tay khẳng khiu, tiều tụy - hậu qủa của những cơn sốt rét rừng...

Khi về đến nhà thấy mình như lạc lõng trước cuộc đời.

Bà nhà tôi đã có tuổi vẫn phải buôn bán vặt cộng với số tiền lương gíao viên ít ỏi của tôi gửi về - nuôi mẹ gìa cùng 4 đứa con ăn học. Giờ, đồng lương hưu của tôi chả thấm tháp gì trước tình hình vật gía leo thang. Nhân hôm giỗ bố, như có linh tính, lời bố dặn bỗng vang lên… Trong đầu tôi lóe sáng... như được tiếp thêm luồng sinh khí, tôi bày tỏ suy nghĩ với bà vợ. Nhà tôi vốn là dân buôn bán từ bé, thính nhậy trong kinh doanh - nghe xong đồng ý ngay,khuyến khích: Bố nó nói đúng. Bây giờ đời sống của dân phố đã được nâng lên. Họ chọn ăn món ngon. Phở của cụ là thứ ngon nhất trong số những người làm được phở. Chúng ta sẽ thực hiện được di huấn của cha, gây dựng cơ ngơi từ gánh phở này.

Hai vợ chồng xoay ra bàn bạc, huy động vốn để cải tạo ngôi nhà cấp 4, dành một phòng lớn ngoài mặt tiền để bán phở, ’’vẩy’’ thêm 2 chái để vợ chồng con cái dồn vào ở, chịu chật chội, bắt tay thực hiện ý đồ…

Một tháng sau cửa hàng Phở Dần khai trương. Bát phở tôi làm theo công thức được ghi chép trong cuốn sổ kia nhanh chóng được người ăn đón nhận nồng nhiệt: Ngày ngày họ đến qúan cứ đông dần… đông lên… có tiền, tôi tham gia đầu tư bất động sản, mua luôn mảnh đất cận kề, mở rộng cửa hàng, thế là tiền cứ vào - đúng như câu tục ngữ: ’’Nghèo thì lâu chứ giầu chả mấy chốc’’ ‚’’nước chảy chỗ trũng’’! 35 năm đi làm ’’kĩ sư tâm hồn’’ lúc về - trắng tay. Chỉ trong 7 năm quay trở lại bán phở gánh của bố, tôi đã xây được nhà 4 tầng trên nền cũ, mua được ô tô, nuôi các con trưởng thành để chúng không hề thua chị kém em, đã mở thêm 2 chi nhánh - một ở TP HCM, một ở Đà Nẵng do 2 đứa con đều tốt nghiệp đại học điều hành, quản lý.

Tôi chưa nhận thù lao dậy nghề cho anh còn vì lí do khác: Không thể bán tâm huyết của 4 thế hê gia tộc: Cụ - Ông - Cha và Tôi! Xin tặng anh bí quyết này, hi vọng từ nơi xa xôi kia, anh hãy tiếp tục làm phở để người dân bản địa thưởng thức, biết thế nào là Phở Dần của chúng ta!

Ông chủ Hoa Nhài ngừng lời, chậm chạp nhồi thuốc lào vào nõ điếu, châm lửa, rít...rít, đoạn khoan khoái nhả khói lên trần nhà, rồi nhìn tôi, mỉm cừơi, tiếp: Giờ thì anh đã hiểu vì sao tôi lại có thể nấu được thứ phở ngon - rồi chứ?

Trong đầu tôi xáo trộn bao ý nghĩ…

Vâng! tôi đã hiểu: Vì sao bạn tôi lại thành công trong kinh doanh ăn uống khi mà xung quanh ông có đầy dẫy quán Tầu, Thái, Ý, Nhật - các quán ăn của những ‘’cường quốc’’ ẩm thực – đã tồn tại trên nước Đức nhiều năm, đã làm mua làm gió trên lục địa châu Âu !

Muốn chiếm được lòng tin của khách hàng trong cuộc đua chen gay gắt này, sản phẩm nhất định phải có bản sắc riêng với chất lượng và gía thành phù hợp túi tiền, sở thích của khách hàng. Bạn tôi đã không phụ lòng mong muốn của tổ tiên ‘’sư phụ’’ mình : Phở Dần ở ngoài biên giới Việt Nam hàng ngàn dặm đang được khách hàng Tây – Âu biết đến và ưa chuộng!

Berlin – 10.07.09

LXQ

.

(1) Theo Sử kí Tư Mã Thiên: Trần Bình - Mưu sĩ của Hán Cao Tổ Lưu Bang. Lúc hàn vi, còn trẻ - cũng làm nghề Mõ làng. Một lần ông chặt thịt, chia phần cho dân làng nhân ngày lễ hội. Tài chặt - chia thịt rất nhanh, đều - khiến các bô lão trong làng khen: ‘’Bé Bình chia thịt giỏi lắm’’.

Trần Bình nghiêm nghị, đáp: Nếu cho Bình này làm Thừa Tướng, ta cũng sẽ chia phần cho thiên hạ công bằng, nhanh như chia thịt hôm nay vậy.

Lưu Bang khởi binh đánh nhà Tần…

Trần Bình đi theo, lập nhiều mưu giúp Lưu Bang đánh bại Tần vương, tiêu diệt Hạng Vũ - lên ngôi, lập ra nhà Hán. Chiên công lừng lẫy của Trần Bình phải kể: Dùng kế li gián để Hạng Vũ không tin dùng quân sư kì tài Phạm Tăng khiến Á phụ ức đến phát bệnh mà chết... chiến thắng ở Hồng Môn Yến... dồn Hạng vũ tới đường cùng phải tự sát... Sau khi Lưu Bang chết, Trần Bình còn ngăn chặn Lã Hậu (vợ cả Lưu Bang) định tiếm quyền, cướp ngôi - giữ vững ngôi vua cho hậu duệ của Hán cao tổ...

Qủa nhiên Trần Bình đã được Lưu Bang phong làm Thừa Tướng thật…

Kỳ sau: MIẾNG NGON NHỚ LÂU - 7

‘’Bát cơm rău muống – qủa cà ròn tan’’

Tác giả gửi cho NTT blog